![]() |
23.05.2013 | ![]() |
601 |
Количество порций: 8 Основа «dacquoise» по рецепту Луки Монтерсино 100 г белков Фисташковый крем: 125 мл молока 500 гр несоленых, очищенных фисташек (перемолотых в муку) 300 гр малины Свежая малина (для украшения) Приготовление: Основа «dacquoise» по рецепту Луки Монтерсино: Разогрейте духовку до 180С. Вылейте белки в чистую небольшую кастрюльку, добавьте сахар и нагревайте до температуры 45С, все время мешая венчиком, чтобы белки не пристали ко дну. Сахар в данном случае предотвращает свертывание белков при нагревании. Когда смесь дойдет до нужной температуры, перелейте все в большую миску и взбивайте миксером в начале на маленькой скорости до появления пышной пены, затем переключите скорость на высокую и продолжайте взбивать до устойчивых пик. Все типы орехов содержат большое количество масла, которое очень неблагоприятно воздействует на взбитые белки. Чтобы избежать выделения масла при перемалывании орехов их надо поместить на 1-2 часа в морозильную камеру, это будет препятствовать выделению масла. Смешайте фисташки с сахаром. Положите холодную смесь орехов и сахара в кофемолку и перемелите до состояния пудры. Добавьте муку и очень хорошо перемешайте. В сухую смесь в три приема добавьте взбитые белки, каждый раз осторожно перемешивая снизу вверх. Выложите полученную смесь на противень, застеленный пергаментной бумагой и разровняйте - поверхность должна быть ровной. Выпекайте в разогретой духовке 7-10 минут. Достаньте противень, переверните лист с бисквитом на подготовленную поверхность и снимите пергаментную бумагу. Дайте остыть, а затем вырежьте формочками для пирожных круги-основу. Вы так же можете сделать этот десерт одним большим тортом. Малиновое желе: Залейте желатин холодной водой и дайте ему набухнуть. Малину пюрируйте в блендере, протрите через сито, затем смешайте с сахаром. В небольшую кастрюльку положите 1/3 часть малины и нагрейте. Растворите в этом горячем пюре желатин и примешайте к остальной ягодной смеси. Перелейте в неглубокую емкость, покрытую пищевой пленкой. Толщина желе должна составлять 0,5 см. Уберите в холодильник на пару часов до полного застывания. Фисташковая паста: Первым делом надо смолоть фисташки. Учитывая, что их очень много, кофемолка будет нагреваться, орехи выделать масло и все будет испорчено. Можно воспользоваться мясорубкой или ступой. Ничего страшного не будет в том, если порошок получится с довольно-таки заметными крупинками орехов. Паста может быть и грубого помола - что будет очень вкусно в выпечке. Смешайте в миске миндальную муку и фисташковую. Добавьте одну или две капли горького миндального экстракта. Это очень мощные вещества, и переборщив хоть на одну каплю, она будет подавлять фисташковый аромат - будьте осторожны. В кастрюлю с толстым дном налить воды и положить сахар. Сварить сироп. Горячий сироп сразу же вылить в фисташковую пасту и перемешать ложкой. Добавьте 1 ст. л. воды и вымесите, как тесто, пасту руками. По консистенции она будет немного липкой, хорошо держать форму и похожей на халву. Фисташковая паста готова. Хранить в полиэтиленовом пакете в морозильной камере несколько месяцев. Перед использованием ее надо будет просто разморозить. Фисташковый крем: Залейте желатин холодной водой и дайте ему набухнуть. Доведите молоко до кипения. Добавьте фисташковую пасту и перемешайте. Введите желток, всыпьте сахар. Все хорошо перемешайте и процедите. Добавьте крахмал и поставьте на средний огонь. Варите до загустения. Снимите с огня и растворите в креме желатин. Дайте остыть до комнатной температуры. Взбейте сливки до устойчивых форм пик и аккуратно примешайте в крем. Источник статьи http://povary.ru/category.php?id=49Ингредиенты:
63 г сахара
94 г фисташковой муки (перемолотые фисташки)
70 г сахара (для перемалывания фисташек)
25 г муки
30 г фисташковой пасты
30 г яичного желтка
40 г сахара
10 г кукурузного крахмала
200 г сливок 33%
6 г желатина
Фисташковая паста:
125 гр белой миндальной муки
250 гр сахара
70 мл воды
несколько капель экстракта горького миндаля
Малиновое желе:
50 гр сахара
9 гр желатина